中创房地产是有分量的

科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列

2017-08-15 15:01栏目:传媒
TAG:

《舌尖竹枝词》后记



2017/8/14


曾为电视纪录片《舌尖上的中国·两季》写过一组绝句《味之韵》,共150首(包括序言中两首)。现遵照诗友的建议,将《味之韵》更名为《舌尖竹枝词》。

现在正是立秋季节,民间素有“贴秋膘”一说 。因为人一到夏天,就没有什么胃口,两三个月下来,体重大都要减轻一点,叫作“苦夏”。瘦了当然需要“补”,也就是“贴秋膘”,民间有句俗语“立秋到,贴秋膘,冬去春来身体好”。

“贴秋膘”首选吃肉,在立秋这天吃炖肉、烤肉、红烧肉等等,“以肉贴膘”,补充一下因伏天食欲差、加上流汗而带来的“亏虚”。肉的选择,肥瘦相间的最好,就是五花肉。普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。现将《舌尖竹枝词》中的鱼肉类呈上,祝各位胃口好,贴个好膘。



音乐链接:https://y.qq.com/portal/player.html


《舌尖竹枝词》1:猪肉系列


一、猪肉

1. 粉葛蒸肉
2. 均安蒸猪
3. 清炖狮子头
4. 酱排骨
5. 红烧肉
6. 凉山坨坨肉


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




1. 粉葛蒸肉
 
【解说词】 蒸菜永远是村宴的主角。粉葛蒸肉类似扣肉,却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中,使甜味和肉香完美中和,入口即化,用来敬老再合适不过。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




粉葛清凉能化癌,
药材端可作肴材。
将之蒸肉除油腻,
甘润香酥敬老莱。

① 老莱:老莱子的省称。 相传为春秋末年楚国隐士。《史记·老子韩非列传》:“或曰: 老莱子亦楚人也,著书十五篇,言道家之用,与孔子同时云。”晋 葛洪《抱朴子·逸民》:“老莱灌园以远之,从其所好,莫与易也。” 唐 孟郊《春日同韦郎中使君送邹儒立少府扶侍赴云阳》诗:“服綵老莱并,侍车江革同。” 清 孔尚任《桃花扇·赚将》:“百里白云亲舍近,不得斑衣效老莱。”


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




2. 均安蒸猪
 
【解说词】 粉葛蒸肉是化整为零,相比之下,均安蒸猪难度大得多。刚刚宰杀好的整猪,欧阳和他的帮手们需要加快动作,否则就会失去了新鲜的彩头。50公斤的猪清洗过后,再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀,开始长时间的腌制,缺了这个步骤,完美的口味就无从谈起。三小时后再次浇上白酒,欧阳把整片猪放入特制的蒸柜,已经淋湿的红布不仅是图吉利,也能更好地隔绝蒸汽。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。水蒸气的运作,使热量均匀弥散,也使得蒸一整头猪成为可能。村民们陆续来到了会场,可蒸猪才做好了一半。此时要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞,以便多余的油脂流出。再用冰水冷激,小孔剧烈收缩,口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢循环,使整猪完全熟透。蒸猪是今天宴席的压轴菜。要想使一千人分享到最佳的口感,欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿迅速把整只猪切成块。即使时间紧迫,也少不了撒上第三道芝麻,淋上香油。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




巨屉能蒸整片猪,
均安乡馔费工夫。
抹匀酒料成滋味,
扎孔浇冰为肉酥。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




3. 清炖狮子头
 
【解说词】 中餐厨师的手中的一把刀却能行出无数刀法。这道葵花大斩肉用的是最常用的“平刀法”。葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。为了取得极致的松软口感,厨师将五花肉细细地切成石榴大小的颗粒,肉粒正是由于大小适宜,很容易在厨师的双手中抱团上劲儿。在事先吊好的鸡汤里,小火慢炖将近两个小时,依然保持完整的形状。这并不是结束,在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后,撇去浮油,放入另一锅鸡汤,一道清炖狮子头才算完成。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




葵花斩肉石榴胚,
团入鸡汤慢火煨。
狮子甩头汤里滚,
齿间松软味难追。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




4. 酱排骨
 
【解说词】 距达濠古城1000多公里之外的无锡,工商兴旺,生活富足。虽然从来都不是蔗糖产区,但在口味上无锡人却执着地选择了“甜”。当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食。除了在选料和烹饪方法上的讲究,最富盛名的还是它浓重的偏甜口味。老字号“三凤桥”酱排骨用的糖来自广东,传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来实在难以想象。只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维。骨香浓郁,咸中带甜,奠定了传统锡帮菜的基本风味。无锡人嗜甜的原因,至今是一个他们自己都难以解开的迷。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




无锡酱排悬酒帘,
重糖文火汁浓黏。
问渠三凤桥边客,
何故吴风偏嗜甜?


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




5. 红烧肉
 
【解说词】 在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




五花切作玉玲珑,
赤酱煨成肉色红。
文火收汤能入味,
百尝不厌韵无穷。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




6. 凉山坨坨肉
 
【解说词】 不仅仅在劳动密集型的制造业,深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛,电力公司职工,有二十多年巡线经验,长年在崇山峻岭里穿越,班组在深山中步行一年超过一万二千公里,相当于四分之三的赤道,电塔脚下,生活着是凉山州的彝族。
八月初,一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉,凉山当地中乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻,经过火烤的猪肉被切成拳头大小,用猛火煮,捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切,与顾涛无关。快速发展的中国,总有人因为生计放弃享受,与美食匆匆擦肩而过。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列




爽气排云八月天,
凉山火把映空燃。
香酥最是坨坨肉,
电塔工人梦里筵。


科学网《舌尖竹枝词》1:猪肉系列